無論是釀酒的老師傅還是剛剛學會釀酒技術的新手，釀出的酒在味道上來說都是不盡如人意的，很多時候都會伴隨著一些異味，有糊鍋的味道，苦味，辣味，塑料味等多種異味，這些味道到底是怎么產生的呢？

1、糊鍋味：

一是糧食發酵不充分，用傳統燒酒設備蒸酒時，沒發酵好的淀粉沉入鍋底引起糊鍋，二是使用直燒式燒酒設備做酒。

糧食發酵不充分的原因很多，有可能是溫度不夠，發酵管理不到位，發酵時間不夠……，還有一種就是您所用的酒曲發酵力不強，不能將淀粉全部轉化成酒，如果是這種情況，建議更換酒曲。

直接加熱釀酒設備直接燒鍋底，在操作過程中稍不注意就會引起糊鍋，嚴重影響酒的品質，故更換蒸汽加熱的釀酒設備是徹底解決糊鍋問題有效的方法。

2、苦味：

①原輔材料發霉變質；單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。

②用曲量太大；酵母數量大；配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生干酪醇，它不僅苦，而且味長。

③生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青霉菌；發酵期間封桶泥不適當；致使桶內透入大量空氣、漏進污水；發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。

④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。

⑤加漿勾調用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。

3、辣味：

①輔料(如谷殼)用量太大，并且未經清蒸就用于生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。

②發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。

③發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

④蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質揮發后，反之辣味增大。

⑤未經老熟和勾調的酒辣味大。

4、塑料味：

白酒中含有塑料味，主要是發酵、蒸餾過程中接觸塑料器具引起的，比如塑料發酵桶、接酒桶、接酒管、塑料存酒桶。